Wacholder
Wacholder ist ein Erzeugnis aus der Kategorie "Spirituose mit Wacholder".
Die Herstellung von Wacholder erfolgt in Kleinbrennereien nur noch in den seltensten Fällen über die Maischenvergärung; zum einen, weil sich der Aufwand angesichts der meist geringen Zuckergehalte kaum lohnen dürfte, zum anderen, weil die Vergärung durch verschiedene Faktoren erschwert wird.
Als Wacholderbeeren werden die reifen getrockneten Früchte (Beerenzapfen) des zur Familie der Kieferngewächse (Pinazeen) gehörenden, meist pyramidenartig wachsenden, immergrünen Wacholder- strauches in den Handel gebracht. Der Wacholderstrauch (Juniperus communis Linne) ist über ganz Europa verbreitet. Er kommt aber auch in Nordasien, Nordafrika, Nordamerika auf Heideflächen, Moorböden, Weideflächen, an unfruchtbaren Hügeln und als Unterholz in lichten Nadelwäldern vor. Als Sammelgebiete für Wacholderbeeren kommen vor allem Italien (Livorno), Südfrankreich, Polen, Rulssland, ehem. Jugoslawien und Ungarn in Betracht. Auch in Rumänien, Kleinasien, Deutschland und Pakistan fallen beachtliche Mengen für den Handel an. Auffallend ist die standortbedingte Wuchsform dieser Pflanze, die von niederliegenden, dem Boden meist spalierartig sich anfügenden Zwergstrauch (Hochgebirge) bis zum 11 m hoch werdenden baum- und pyramidenartigen Strauch (Lüneburger Heide) anzutreffen ist.
In der Regel werden nur trockene Wacholderbeeren gehandelt. Der Zuckergehalt schwankt zwischen 12% und 33,4%, der Gehalt an ätherischem Öl zwischen 1 - 2%. Ferner sind in den Beeren enthalten: bis zu 10% Fett, Harz, Wachs, Ameisensäure, Essigsäure, Apfelsäure, der Bitterstoff Juniperin, Eiweissstoffe, Pektine und in alten überlagerten Beeren teilweise Buttersäure und Inolit.
Wacholderbeeren werden von der Spirituosenindustrie in erheblichem Ausmass zur Gewinnung von Wacholderlutter vergoren, wobei es im Gegensatz zu den Verhältnissen in anderen Brennereisparten weniger darauf ankommt, den im Rohstoff enthaltenen Zucker möglichst vollständig in Alkohol umzusetzen, als vielmehr den durch die Gärung beeinflussten Aromakomplex der Wacholderbeeren in geeigneter Form zu gewinnen. Es sollten deshalb nur gut ausgereifte Wacholderbeeren verwendet werden, die keinesfalls länger als 3 Jahre gelagert haben.
Die Beeren aus südlichen Ländern (Italien u.a.) sind grösser, haben einen höheren Zuckergehalt und oft ein feineres Aroma als deutsche Wacholderbeeren. Sie sind auch für die Herstellung von Wacholderlutter wegen ihrer grösseren Alkoholausbeute besser geeignet.
Nach Literaturangaben werden die Wacholderbeeren mit mindestens 200 l Wasser je 100 kg Beeren eingemaischt. Zur Einleitung der Gärung gibt man auf 100 I Maische etwa 250 700 g Press(Bäcker-) oder Bierhefe zu. Während der Gärung soll die Temperatur nicht unter 24° C absinken. Wacholderbeermaischen gelten als relativ schwer vergärbar; die Gärdauer beträgt oft bis zu 14 Tagen. Gewöhnlich werden die Wacholderbeeren im Zuge der Maischebereitung nur sehr grob zerkleinert, d.h. nur schlecht aufgeschlossen. Infolgedessen steht der in den Beeren vorhandene Zucker zu Beginn der Gärung nicht in vollem Umfang zur Verfügung; er muss zunächst aus den Beeren herausgelöst werden. Dieser Umstand kann sich verzögernd auf den Verlauf der Gärung auswirken. Überdies zeigen nur unvollkommen zerkleinerte Beeren die Tendenz, unter Einwirkung des bei der Gärung entstehenden Kohlendioxyds an die Oberfläche der Maische zu steigen und dort eine feste Schicht zu bilden. Begegnet man dieser "Entmischung" nicht mit geeigneten Massnahmen, wird der in den an der Oberfläche der Maische befindlichen Beeren noch enthaltene Zucker der Lösung und damit der Vergärung entzogen, während andererseits die Gefahr besteht, dass die in der an Feststoffen verarmten Restmaische verbleibende Hefe sich zu früh am Boden des Gärbehälters absetzt.
Beim Abbrennen sollte man schon im Rohbrand den Überschuss an ätherischem Öl mittels einer geeigneten Apparatur (Florentiner Flasche, Ölabschei-der) abscheiden. Zweckmässig wird je-denfalls der im Rohbrand gewonnene trübe Lutter vor der Rektifikation mit gebrannter Magnesia behandelt und blank filtriert. Im Feinbrand soll der gute Mittellauf schon bei 80% vol abgenommen und nötigenfalls filtriert werden, um ein möglichst reines Wacholderaroma zu er-zielen. Sehr wirksam zur weiterenVerbesserung des Destillats ist endlich stärkere Rektifikation beim Feinbrennen.
All diese Schwierigkeiten haben dazu geführt, die Grundlage für die verschiedenen Spirituosen mit Wachoider von einschlägigen Firmen aus der Aromabranche zu beziehen. In Deutschland wird Wacholder traditionell hergestellt aus Neutralalkohol und/oder Korndestillat unter Zugabe von Wacholderdestillat und/oder Wacholderlutter. Der Zusatz von Wacholderöl ist verboten. Wacholderdestillat wird gewonnen durch Destillation von Wacholderbeeren nach Überziehen mit Alkohol. Wacholderlutter wird das Destiilat aus vergorener Wacholderbeermaische genannt, das einen Alkoholgehalt von höchstens 15% vol aufweist. Andere würzende Stoffe dürfen mitverwendet werden, doch muss der Geschmack nach Wacholderbeeren wahrnehmbar sein.
Zum Unterschied gegenüber "Steinhäger", bei dem Ausgangspunkt die vergorene Wacholderbeermaische ist, wird hier von unvergorenen Wacholderbeeren ausgegangen, die mit einem Sprit-Wassergemisch versetzt und abdestilliert werden.
Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ist Wacholder eine Spirituose, die durch Aromatisieren vom Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und/oder Getreidebrand und/oder Getreidedestillat mit Wacholderbeeren gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und/oder naturidentische Aromastoffe und/oder Aromaextrakte und/oder Duftstoffpflanzen oder Teile davon können zusätzlich verwendet werden, wobei die organoleptischen Merkmale der Wacholderbeere wahrnehmbar bleiben müssen, wenn auch zuweilan in abgeschwächter Form.
Das EG-Recht legt keinen Mindestalkoholgehalt für Wacholder fest. Das hängt damit zusammen, dass sich Belgien und Holland bei der Begriffsbestimmung für Genever nicht auf einen Wert einigen konnten. Belgien hatte 30% vol gefordert, Niederlande 35% vol. Nach deutscher Verkehrsauffassung gilt weiter für Wacholder 32% vol, für Doppel-Wacholder 38% vol. Der wesentliche Unterschied zwischen einem Wacholder und einem Genever besteht in den Reinheitsanforderungen des zu verwendenden Alkohols. Während ein "Wacholder" auf der Grundlage von neualem Alkohol im Sinne des Anhangs der Europäischen Spirituosenverordnung hergestellt werden darf, d.h. u.a. mit einem Methanolgehalt bis zu 50 g/hl A und einem Aldehydgehalt bis zu 0,5 g/hl A, darf der für einen "Genever" verwendete Alkohol nur einen Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl A und nur einen Aldehydgehalt von höchstens 0,2 g/hl A aufweisen.
Der berühmte Tiroler Kranawitter oder Kronawetter war ehemals eine reine Wacholderspirituose. Heute wird er überwiegend aus doppelt gereinigtem Monopolsprit und Beerenauszug hergestellt. Dennoch ist an ihm das Bukett der Krannerbeere, wie man in Österreich zur Wacholderbeere sagt, am klarsten und intensivsten zu spüren. Ein anderer Wacholder mit alter guter Tradition ist der Machandel. Er stammt aus der Nachbarschaft der Hansestadt Danzig und entwickelt sich, wenn Wacholderbeeröl und Kartoffeln anstatt Korn gebrannt werden.
