Trester, Tresterbrand, Marc
Marc, Tresterbrand, Trester
Tresterbrand bzw. Trester ist eine Spirituose, die in der Vergangenheit eher stiefmütterlich behandelt wurde. In der Vernachlässigung der Produkte aus deutschen Weinbergen konnte man den offensichtlichen Vorteil von Grappa (dem italienischen Tresterbrand) und Marc, wie er im Südwürttemberg, Elsass und der Schweiz genannt wird, ablesen. Auch der Grappa war einst in Italien ein "Arme-Leute-Getränk". Heute wird er ebenso wie der Marc für teures Geld in der Gastronomie angeboten und der mindestens gleichwertige Trester bleibt leider oft aussen vor.
Im Gegensatz zu Obstbränden wie Kirsch oder Williams, bei denen die Früchte eingemaischt werden, gewinnt man den Trester aus den ausgepressten Resten der Trauben. Von den verschiedenen Tresterarten sind in erster Linie die Weintrester aus weissen Trauben von Interesse, da die Beeren in unvergorenem Zustand gekeltert werden. Derartige Trester enthalten noch Traubensaft und damit Zucker. Der Zuckergehalt kann je nach Art der Presse, dem angewendeten Pressdruck und der Häufigkeit der Pressvorgänge in weiten Grenzen variieren .
Neben dem Einfluss der Art und Weise der Traubenverarbeitung hat selbstverständlich auch die Güte der Trauben (Jahrgang, Sorte) für den Zuckergehalt der Trester und damit für die Alkoholausbeuten eine beträchtliche Bedeutung. Beerenhaut, Kerne und Fruchtfleisch werden nach dem Pressen in einem Bottich luftdicht abgeschlossen. Trester oxydieren an der Luft sehr leicht und verfärben sich bräunlich. Zum anderen verderben sie relativ leicht durch Befall von verschiedenen Mikroorganismen. Nach einer Woche sind die Trester vergoren. Zusammen mit Alkohol aus Vor- und Nachlauf von einem früheren Brand kommt die Maische in die Brennblase und wird zu gehaltvollen, oft bukettreichen Schnäpsen gebrannt.
Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen wird Tresterbrand oder Trester aus vergorenen Traubentrestern destilliert. Den Trestern kann Trub (Hefe)zugegeben werden. Der Alkohol aus dem Trub darf aber 35% der Gesamtalkoholmenge nicht überschreiten. Dieses Verfahren ist nicht obligatorisch. Die getrennte Destillation von Trester und Trub ist möglich.
Die Abtriebsgrenze für das Destillat liegt bei höchstens 86% vol, eine erneute Destillation auf denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Der Gehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen ohne Berücksichtigung des Methanolgehalts muss mindestens 140 g/hl A. betragen, der Höchstgehalt an Methanol wurde auf 1000 g/hl A. festgesetzt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% vol.
Die Bezeichnung "Trester" bzw. "Tresterbrand" kann nur für die in Italien hergestellte Spirituose durch die Bezeichnung "Grappa", oder für die in Frankreich hergestellte Spirituose durch die Bezeichnung "Marc" ersetzt werden.
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