Topinambur, Topinamburbrand
Topinambur wird überwiegend im (Teil-) Bundesland Baden sehr geschätzt. Dort wird er vor allem in bäuerlichen Kleinbrennereien hergestellt. Frische Knollen vom Topinambur duftet fruchtig und haben einen zwar intensiven, aber sehr angenehmen leicht erdigen Geschmack, der entfernt an Enzian erinnert. Dem Topinambur wird eine wohltuende Wirkung auf den Magen nachgesagt. Viele Diabetiker schwören auf ihn wegen seines hohen Inulingehalts. Möglich, dass diese das Inulin mit dem Hormon Insulin verwechseln.
Früher war der Topinambur nur als "Stinker" oder Arme-Leute-Schnaps bekannt, der noch aus dem leeren Glas nach verfaulten Kartoffeln gerochen hat. Er war wie eine Zeitschrift einmal schrieb allenfalls ein Begrüssungstrunk für den Gerichtsvollzieher und von Batteriesäure nur ein Magengeschwür weit entfernt. Inzwischen haben die Bauern viel gelernt, und der "Borbel" oder "Rossler" (wie der Topinambur im Badischen heisst) ist längst gesellschaftsfähig geworden.
Der Rohstoff, aus denn die Spirituose "Topinambur" gewonnen wird, ist die Knolle der Topinamburpflanze eine alte, aber wenig bekannte Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit. Botanisch gehört die Topinamburpflanze, Helianthus tuberosus L., innerhalb der Familie Compositae (Korbblütler) zur Gattung der Sonnenblumen, mit denen sie auch eine gewisse Ähnlichkeit hat. Die Staude wächst über 3 m hoch und bildet gelbe Blütenköpfe. Der Mediziner und Botaniker Prof. Jakob Theodor Tabernaemontanus (1522 - 1590) nannte sie schon im Jahre 1580 "Corona solis minor" (kleinblütige Sonnenkrone).
Das, was die Bauern an dieser Sonnenblume" so schätzen, ist nicht die grosswüchsige Staude mit ihren schönen Blüten, sondern liegt unter der Erde. Dort bildet die Pflanze höckrige, birnenförmige, rötlichbraune, gelbe oder weisse, kohlen-hydratreiche Knollen, die 4 5 cm dick und bis 15 cm lang werden. Im Volksmund werden die Knollen wegen der Ähnlichkeit mit Kartoffeln auch "Rosskartoffeln" genannt. Bekannt sind sie auch unter den Namen "Erdbirne", "Erdartischocke", "lndianerkartoffel", "Jerusalemartischocke" oder"Rosserdäpfel".
Die Ursprungsländer von Topinambur liegen in Südamerika. Wie kam nun diese knollenbildende Sonnenblume nach Europa?
1603 wird die Topinambur von Seefahrer Champlain bei den Eingeborenen von Port Royal (nahe dem heutigen Quebec) zum ersten Mal gesehen. Im Winter des Jahres 1612 wird die Knolle wegen des stärker werdenden Stromes der Einwanderer und einer drohenden Hungersnot von den Einwanderern übernommen, die sie am offenen Feuer rösteten. In der Eingeborenensprache wird sie "Chiben" genannt. Seit etwa 1610 sollen sich die Topinamburs in Frankreich befinden. Man kennt sie unter dem Namen "Canadiennes" oder "Pommes de Canada". Die kanadische Knolle "Chiben" verliert in Frankreich ihren Eingeborenennamen. Sie erhält den Namen eines südamerikanischen Indianerstammes, der mit den "Tupamaros"
Im Jahr 1613 regung wegen "Tupinambas", war ganz Paris in Aufregung wegen der Ankunft von sechs Eingeborene aus Brasilien, die am Hofe des Königs und seiner regierenden Mutter empfangen wurden. Die Eingeborenen führten ihre Stammestänze vor. Der Hof und ganz Paris waren bezaubert und berauscht. Die Tupinambas waren das Tagesgespräch auf dem Markt; eben zu der Zeit, als die Knolle der kanadischen Indianer mit dem unaussprechlichen Namen zum Stadtgespräch geworden war. Der kanadischen Knolle wird der Name der brasilianischen Indianer angehängt. Aus der "Chiben" wird die Topinambur.
Es ist kein Zweifel, dass die Topinambur am längsten und frühesten in den französischen Departements Charente, Poitou und Limousin angebaut wurde. Denn der bereits erwähnte Seefahrer Champlain und seine Begleiter, denen man die Einführung nach Frankreich zuschreiben darf, stammten aus der Charente und den benachbarten Regionen Pays de l'Ouest und Centre-Ouest. Wahrscheinlich haben diese Seefahrer die Knollen nach Europa gebracht.
Im Laufe des 17. Jahrhunderts wurde die Topinambur zur Kultur für die Tafel, also zur Speisefrucht. Im 18. Jahrhundert gewann die noch wenig bekannte Kartoffel Vorsprung vor der Topinambur. Trotzdem gewann sie grössere Anbauflächen, nunmehr auch als Futterpflanze (später auch als Industrierohstoff), so in den Gebieten Poitou, I'Angoumois, Limousin, Bourbonnais (Burgund), Touraine und Perigord. Der Anbau hat sich dann fächerförmig über das Land verbreitet. Nach ihrer Einführung in Frankreich dehnte sich der Topinambur-Anbau auch auf die Nachbarländer aus.
Über das Elsass und über Lothringen kam die Topinambur 1648 in den süddeutschen Raum. Sie ist in den eingeführten Anbaugebieten eine ausgezeichnete Kraut- und Knollenfutterpflanze. Die Knolle ist geniessbar, ähnlich der Kartoffel. Früher fanden die Knollen der Pflanze in der Küche eine viel allgemeinere Verwendung als heute. In den Anbaugebieten ist sie zum Teil heute noch ein sehr beliebtes Wintergemüse, besonders in Mittelfrankreich. Ihre hervorragenden Eigenschaften für die menschliche Ernährung blieben lange unbekannt. Diese Knollen können die Speisefolge einer Diabetiker-Küche recht abwechslungsreich gestalten. Sie lässt sich auch roh verwenden. Hat man sich erst an den nussartigen, leicht seifigen, wässrig-süssen Geschmack gewöhnt, ist sie roh recht gut zu essen. Sie soll auch in Scheiben geschnitten und getrocknet recht gut schmecken.
Frankreich hat sich bereits im vergangenen Jahrhundert mit der Zucht und auch mit den Möglichkeiten der Vergärung der Topinamburkohlenhydrate befasst. Während der Weinkrise 1885 1897 wurde zuerst aus dem Topinamburlaub ein alkoholschwaches Getränk mit Weincharakter hergestellt. Später wurden die Krautteile für die Brennerei benutzt.
In Deutschland wurde im Jahr 1917 die ohnehin geringe Verarbeitung von Topinamburknollen zu Branntwein verboten, weil aus Gründen der Volksernährung der Anbau von Topinambur nicht gefördert werden durfte, da sie anderen für die Ernährung wichtigeren Kulturpflanzen, namentlich den Kartoffeln, Anbauflächen entzogen und wegen der ihren eigen-tümlichen Durchwucherung des Bodens die Ertragsfähigkeit für andere hernach angebaute Kulturpflanzen minderten, ohne dem Branntweingewerbe irgendwelchen Nutzen zu bringen. Nach der Besserung der Ernährungslage ist das Brennverbot für Topinambur im Jahre 1924 wieder aufgehoben worden. Nach dem 2. Weltkrieg wurde und wird Topinambur im Heidegebiet von Niedersachsen für verschiedene Zwecke gezüchtet. Dem Topinamburanbau begegnet man hauptsächlich im badischen Raum (Rheinebene), auf sandigen Böden, oft an Nordhängen. Der Anbau nimmt ständig zu. Gerade für landwirtschaftliche Betriebe mit angeschlossener Abfindungsbrennerei ist der Anbau von Topinambur besonders interessant, weil nicht nur die Knollen in der Brennerei verwertet werden können, sondern auch das Kraut der Topinambur als Grünfutter Verwendung finden kann. Ein weiterer Punkt, der für den Anbau und die Verwertung von Topinambur spricht, ist, dass die Topinamburschlempe, die nach dem Brennen zurückbleibt, in ihrer Zusammensetzung etwa der Kartoffelschlempe entspricht und somit ein wertvolles Viehfutter darstellt.
Die Pflanze stellt an Boden und Klima wenig Ansprüche. Sie bedarf keiner Spritzmittel. Der Anbau kann langjährig auf gleichem Acker durchgeführt werden. Topinamburknollen sind völlig winterhart und vertragen Temperaturen bis -30°C. Die Ernte ist zwar im Herbst möglich, jedoch sollten die Knollen, wenn sie zur Herstellung von Alkohol verwendet werden sollen, mehrere Frostperioden durchlaufen haben. Bis Mitte März/Anfang Mai sollte die Ernte abgeschlossen sein, während das Kraut durch Witterungseinflüsse abgestorben ist.
Die Topinambur enthält anders als die Kartoffel- keine Stärke, sondern bis zu 20% als Hauptkohlenhydrat das aus Fructose-Molekülen aufgebaute Polysaccharid Inulin, welches aber ebenso wie Stärke durch Hefe nicht vergärbar ist. Es wird aber durch ein in den Knollen vorhandenes Enzym, die Inulase, relativ leicht in vergärbaren Fruchtzucker umgewandelt. Dies erfolgt u.a. durch Kälteeinwirkung (während der Winter- monate). Bei der Maischebereitung und Gärüberwachung ist temperaturgenaues, sauberes und pünktliches Arbeiten erforderlich. Die Maische ist in entsprechend warmen Räumen in spätestens 4 5 Tagen, meist schon früher, vergoren und wird dann umgehend abgebrannt. Längere Aufbewahrungszeiten vergorener Maische führen zu unerwünschen Bakterieninfektionen und Aromaverschlechterungen des daraus hergestellten Alkohols.
Die Ausbeute aus 100 kg Topinambur beträgt ca. 7 10 l rA. Während im Betriebsjahr 1951/52 im Bundesgebiet 47 hl Topinambur verarbeitet wurden, waren es 1990/91 in Deutschland 6435 hl. Da die Topinamburknollen keine Stärke enthalten gehört Topinambur monopolrechtlich zu den sog. "nichtmeheligen Stoffen" und wird daher in die Gruppe der Obststoffe eingereiht (§2 Abs. 5 Brennereiordnung).
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