Quittenbrand
Die Geschichte der Quitte beginnt in der antiken Stadt Kydonia auf der Insel Kreta. In der griechischen Mythologie heißt es, dass hier zum ersten Mal ein Quittenbaum gepflanzt wurde. Die Griechen nannten die Quitte den "Apfel aus Kydonia". Die Römer übernahmen diese Bezeichnung und noch heute trägt die Quitte diesen Namen: Cydonia oblonga.
Die Botaniker haben den Ursprung der kultivierten Quittenbäume nach Nordpersien verlegt, denn dort wächst dieser Baum noch wild in den Wäldern.
Der griechische Dichter Alkman erwähnt die Quitten von Kreta bereits 650 v. Chr. Plinius, der Ältere (23-79 n. Chr.) erwähnt einige Varietäten der Quitte, die in Pompeji auch in zwei Wandbildern dargestellt sind.
Bei den alten Griechen galten die Quitten auch als die "Goldenen Äpfel der Hesperiden". Weiterhin galt sie als Symbol der Liebe und der Fruchtbarkeit und war deshalb ein Geschenk für Neuvermählte. Mit diesem Geschenk wünschte man dem jungen Paar Glück und Segen auf ihrer gemeinsamen Reise. - Bei den Römern war es ähnlich. Bevor die Brautleute das Hochzeitgemach betraten, mussten sie eine Quitte essen.
Schon sehr früh wird die Quitte als Heilmittel gegen die unterschiedlichsten Krankheiten beschrieben von Hippokrates (460 - 377 v.Chr.), Plinius, dem Älteren (23 - 79) und von Hildegard von Bingen. Wegen ihrer Gerb- und Schleimstoffe hat die Quitte eine gute Heilwirkung auf das Verdauungs- und das Atmungssystem.
Die Quitten sind zwar sehr aromatisch, aber wegen ihres herb-säuerlichen Geschmacks und harten Fruchtfleisches zum Frischverzehr ungeeignet. Sie werden daher eher zur Herstellung von Gelee verwendet als zur Herstellung von Quittenbrand.
Nach der Form werden Apfel- (var. maliformis) und Birnenquitten (var. piriformis) unterschieden. Die Früchte haben eine meist glatte leicht behaarte, gelbe bis gelbgrüne Schale.
Im Vergleich zu vielen Apfel- und Birnensorten enthalten Quitten relativ
wenig vergärbare Zuckeranteile.
Ein guter Quittenbrand ist eine sehr geschätzte Rarität auf dem Spirituosenmarkt. Die Herstellung ist allerdings nicht so einfach wie beim übrigen Kernobst (z. B. Äpfel, Birnen). Die Quitte will nach eigenen Regeln behandelt werden.
Das Obst muss nach der Ernte noch zwei Wochen lagern.
Die Nachreifezeit verstärkt das Aroma. Quitten werden vor dem Einmaischen auf Obstmühlen fein zerkleinert oder gemusert.
Die Maische wird zweimal wöchentlich gründlich umgepumpt. Wasserzusätze machen die Maische flüssiger, führen aber zu Aromaverlusten. Besser ist es, mit einer Hochdruck-Fruchtpresse Quittensaft herzustellen und die Maische damit zu verdünnen. Die Gärung wird dadurch gefördert und damit das Abbrennen der Maische erleichtert.
Da bei Quitten mit besonders hohem Gehalt an Gerbsäure gerechnet werden muss, welche die Gärung unter Umständen stark hemmt, wird zweckmässig 30 g reines Ammoniumphosphat (Hefenährsalz) der Maische zugeführt, was jedoch Abfindungsbrennern und Stoffbesitzern in Deutschland verboten ist (§ 155 Abs. 2 Brennereiordnung). Auf eine Ansäuerung kann verzichtet werden, da die Früchte von Natur aus viel Säure enthalten.
Die Vergärung der gemahlenen Quitten ist nicht besonders wirtschaftlich, da der Zuckergehalt ziemlich gering ist und nur Ausbeuten von 3 4 ltr. Alkohol je 100 kg zu erwarten sind.
Das volle Bukett von Quittenbränden bleibt schliesslich in Flaschen abgefüllt
(dunkle und kühle Lagerung bei ca. 15° C) am besten erhalten.
Quitten können auch mit Neutralalkohol ähnlich den Beerengeisten
versetzt und dann destilliert werden (vgl. Stichwort "Geiste").
Grundsätzliches zu den Obstbränden siehe auch "Obstbrand".
schnapsler.de > Quittenwasser
