Himbeergeist
Himbeergeist zählt zu den aromareichen Obstspirituosen. Von allen "Geisten" hat mit Abstand der Himbeergeist die grösste Bedeutung. Der Zuckergehalt der Himbeere ist mit 4,5 bis 6% so niedrig, dass die Herstellung einer Spirituose auf dem Gärungswege zu einem tragbaren Preis nicht möglich wäre. Deshalb haben bereits 1928 die Obstbranntweine aus zuckerarmen Früchten in den deutschen Begriffsbestimmungen ihren Platz gefunden. Bei den Geisten wird nämlich der Alkohol im Gegensatz zu anderen Früchten (z.B. Kirschen) nicht aus der jeweiligen Obst- oder Beerenart hergestellt, sondern man überzieht die unvergorenen Beeren mit Primasprit und destilliert das Gemisch.
(Siehe auch-> Neutralalkohol -> Primasprit)
Zur Verarbeitung von Himbeeren zu Himbeergeist verwendet man nur neutrale Gefässe wie glasierte Steinzeuggefässe oder neutrale Tanks. Die Himbeeren werden noch am Tag der Ernte überspritet oder zum späteren Ansetzen eingefroren. Die frischen, nicht angegorenen Früchte werden nach Möglichkeit gemahlen oder zerquetscht und in dichte Behälter mit Primasprit überzogen und gut gemischt. Bei mehrmaligem Nachfüllen sollten über die Früchtemenge und die Menge Primasprit genaue Aufzeichnungen geführt werden, damit am Ende das richtige Mischungsverhältnis stimmt.
Zu 1 kg Gartenhimbeeren gibt man 0,51 Alkohol und zu 1 kg Waldhimbeeren bis 0,71 Alkohol. Am Anfang gibt man mehr Alkohol ins Gefäss, um die Früchte nicht der Luft auszusetzen. Am sichersten ist die Verwendung von Primasprit. Dieser ist völlig neutral und frei von störenden Substanzen und anderen höheren Alkoholen.
Eine längere Aufbewahrung des Ansatzes bis zum Brennen ist nicht erforderlich. Bereits nach wenigen Tagen kann destilliert werden. Das Brenngerät muss gut gereinigt sein. Deshalb wird vorher ein Reinigungsabtrieb mit entsprechenden lösenden Mitteln durchgeführt. Um eine vollständige Entgeistung des Gemisches zu gewährleisten werden pro 100 l Ansatz noch 10 bis 20 I Wasser der Brennblase zugegeben. Der Brennmeister wird darauf achten, dass die aus der Blase aufsteigenden Dämpfe möglichst wenig abgekühlt dephlegmiert -werden. Man erreicht dies dadurch, dass man im Dephlegmator Kühler oberhalb der Kochböden überhaupt nicht oder nur ganz schwach kühlt und zusätzlich, wenn möglich, von dreien noch einen Kochboden ausschaltet. Es erübrigt sich, einen Vorlauf abzuscheiden. Dagegen ist es für den Wohlgeschmack des Erzeugnisses wichtig, bei 35% vol den Mittellauf abzunehmen und den Nachlauf (halbliterweise) zu verkosten und zu entscheiden, ob noch etwas zum Mittellauf genommen werden kann. Im Nachlauf tritt häufig ein unerwünschter Geschmack auf, der einen guten Mittellauf erheblich beeinträchtigen würde. Der Primasprit zieht aus den Himbeeren das Aroma und dieses Aroma wird durch Destillation in das Fertigprodukt überführt.
Ein solches aus zuckerarmen Beerenfrüchten hergestelltes Erzeugnis wird nach den Europäischen Begriffsbestimmungen "Geist" unter Voranstellung des Namens der Frucht genannt. Vorgeschrieben ist ferner die Verwendung von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, d.h. ein hoch abgebranntes Erzeugnis von 96 % vol (Primasprit) und ohne feststellbaren Fremdgeschmack.
Während für einen Himbeergeist ohne geographische Angabe der Mindestalkoholgehalt 37,5 % vol beträgt, muss der in der EG-Verordnung geschützte "Schwarzwälder Himbeergeist" mindestens 40 % vol aufweisen. Diese geographische Angabe ist dem Himbeergeist vorbehalten, bei dem die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet - also im Schwarzwald stattgefunden hat.
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