Hefebrand, Weinhefebrand
Weinhefe wird in Deutschland hauptsächlich in Baden und Rheinland-Pfalz zu Hefebrand verarbeitet. Weinhefebrand, oder Hefebrand von Weinhefe, kann eine ganz hervorragende aromatische und sehr bekömmliche Spirituose sein.
Der zur Herstellung von Hefebrand verwendete Rohstoff ist das sogenannte Weinhefegeläger. Dies entsteht in Weingärtanks (im Durchschnitt sind es 2-3% des Tankinhaltes) und setzt sich nach der alkoholischen Gärung des Weines am Tankboden ab. Beim sog. Abstich wird der Wein aus den Tanks gepumpt, die Weinhefe abgetrennt und in separate Behälter verbracht. Aufgrund ihres hohen Weinanteils kann die Weinhefe bis zu 10 l A/hl enthalten. Durch die Destillation wird der Weinhefe der durch die Weingärung entstandene Alkohol entzogen.
Die Qualität eines Weinhefebrandes wird von vielen Faktoren bestimmt. Diese hängt vom Weinanteil, der Weinqualität, der Traubensorte und vom Zustand der Hefe (ob frisch oder überlagert) ab. Wird Hefe in nicht vollen Behältern, oder zu lange gelagert, so entstehen oxidative Bedingungen. Dies führt zum Absterben der Hefebakterien. Hierbei zersetzt sich das Eiweiß und dadurch werden schwefelhaltige Aminosäuren freigesetzt aus denen wiederum Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff oder Äthanthiole entstehen. Wird eine solch minderwertige Weinhefe gebrannt, bekommt der Weinhefebrand einen üblen schwefeligen Beigeschmack.
Auch das eigentliche Brennen von guter frischer Weinhefe muss mit großer Sorgfalt durchgeführt werden. Die in der Weinhefe enthaltenen Hefeöle transportieren auch das feine Hefebrandaroma. Am Ende des Mittellaufes (auch Herzstück genannt) nimmt der Anteil der Hefeöle zu und es muss sehr genau der Beginn des unbrauchbaren Nachlaufs bestimmt werden. Nur das exakte und konsequente Trennen von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf ermöglicht ein gutes Endergebnis.
Während der Herabsetzung auf Trinkstärke durch die Beigabe von neutralem Wasser, führt das im Destillat enthaltene Hefeöl zu starken Trübungen, welche durch eine anschließende Filtrierung entfernt werden muss. Nur eine sehr gute Filtrierung verhindert auch eine Nachtrübung des fertigen Hefebrandes. Gleichzeitig jedoch muss die Filtrierung auch aromaschonend sein, um den feinen Geschmack zu erhalten. Dies wird meist durch eine Kühlung auf - 5 bis -10 ° C vor der Filtrierung erreicht.
Weinhefebrand ist, weil ohne jeden Blausäureanteil, als sog. Magenschnaps sehr beliebt und besonders bekömmlich.
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