Calvados
Calvados ist die kontrollierte Ursprungsbezeichnung für den in der Normandie, der Bratagne und im Gebiet der Maine hergestellten Brand aus Apfelwein (frz. Cidre). Sicherlich kennt man schon seit vielen Jahrhunderten den Branntwein aus Apfelwein; die Bauern haben zu jeder Zeit mit grossem Geschick die Früchte des Feldes zu gastronomischen Leckerbissen zu verarbeiten gewusst. In den Archiven wird Calvados jedoch erstmals 1553 erwähnt, und zwar benutzte man ihn damals auch als kostbare Arznei. Es war Gilles de Gouberville, ein grosser Agronom und Gastronom, der in seinen Büchern überlieferte, dass er 1553 in einem kleinen Dorf am Ärmelkanal, LeMesnil-au-Val genannt, Cidre, also Apfelwein, destillierte. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts nahm der in der Normandie hergestellte Apfelbrand den Namen Calvados an, nach dem Departement, in dem am meisten erzeugt wurde.
Die ersten Vorschriften über Anpflanzung, Schnitt und Veredlung der ursprünglich in den genannten Gebieten in grosser Zahl wildwachsenden Apfelbäume sowie über die Herstellung des Apfelweins gehen auf die Zeit Karls des Grossen zurück. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war der Markt des Calvados auf seine Herstellungsgebiete beschränkt. Erst durch die beiden Weltkriege wurde er im übrigen Frankreich und im Ausland bekannt. Er konnte sich jedoch zunächst auf dem Markt nicht richtig durchsetzen, da viele Destillate von minderer Qualität waren. Erst als sich die Kellereien, Brennerei-en, Anbauer und Händler zusammenschlossen, um eine Qualitätsverbesserung der Apfelweindestillate zu erreichen, wurden diese Produkte 1942 dem Institut National des Appellations d'Origine unterstellt, das bis dahin nur für die Cognac- und Armagnac-Herstellung zuständig war. In den Folgejahren wurde die Calvados-gewinnung bezüglich Herkunft, Herstellung, Eigenschaften und Bezeichnung durch eine Reihe von Erlassen im Sinne einer Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung gesetzlich geregelt.
Apfelweinbrände gibt es - wie erwähnt - in der Bretagne, in der Normandie und im Maine, den drei westlichen Provinzen mit grosser Cidre-Produktion. Calvados dürfen sich auf Grund des Gesetzes aus dem Jahr 1942 jedoch nur Cidre-Brände aus genau abgegrenzten Gebieten der Normandie nennen. Auch an die Destilliermethoden werden besondere Anforderungen gestellt. Das genannte Nationale Institut für die Ursprungsbezeichnungen, das die Grenzen 1942 absteckte und heute noch streng überwacht, unterscheidet zwischen zwei Calvados-Arten, zwischen dem
a) Calvados mit reglementierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Reglementee) und dem
b) Calvados mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Controlee).
Zu a) Diese gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung darf nur für solche Erzeugnisse verwendet werden, die aus genau festgelegten Bezirken der Normandie stammen: Avranchin, Contentin, Mortainais, Calvados, Domfrontais, Vallee de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray. Bei der alleinigen Verwendung der Bezeichnung"Calvados" können die Erzeugnisse Destillate aus mehreren oder allen angeführten Bezirken, einschliesslich des Pays d'Auge-Gebietes, enthalten.
Zu b) Diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung ,,Calvados du Pays d'Auge" steht nur den Erzeugnissen zu, die in einem relativ kleinen Gebiet des Augetales hergestellt werden, wobei besondere Herstellungs-bedingungen und Qualitätsanforderungen vorgeschrieben sind.
Eine weitere gesetzlich geregeite Herkunftsbezeichnung betrifft die Branntweine aus Apfel- und Birnen-wein der übri-gen Gebiete der Normandie, des Maines und der Bretagne. Sie dürfen die Bezeichnung Calvados nicht führen ("Eau-de-vie de Cidre").
Als Rohstoff für Calvados werden in der Regel Apfel verwendet; es sind jedoch auch Birnen zugelassen (48 Sorten). Die Früchte sind für den Calvados überaus wichtig. Von ihnen hängt die Qualität des Cidre und damit letztlich auch die Qualität des Calvados ab. Die Früchte werden zerrieben oder zermahlen und der Saft durch Ablaufenlassen und durch Auspressen der vom genannten Institut anerkannten kontinuier-lich oder diskontinuierlich arbeitenden Pressen gewonnen. Vor der Anwendung von Pressen muss das zerkleinerte Fruchtfleisch mindestens eine Stunde stehen. Die Saftgewinnung kann durch Mazeration (Auslaugen ohne Erwärmung) des Fruchtfleisches mit Wasser oder mit Saft der vorherigen Pressung erleichtert werden.
Die anschliessende Gärung muss auf natürliche Weise erfolgen, was einen Zusatz von Reinzuchthefe nicht ausschliesst. Die Gärung muss mindestens einen Monat betragen.
Die Destillation erfolgt mit Hilfe von Brennblasen, die traditionell mit Holz befeuert werden. Weil Holz den Geruchs-und Geschmacksstoffen des Calvados zuträglicher ist als Metall, tropft das Destillat auch aus hölzernen Abflussrohren. Der Apfelwein wird in einen mit einem abgerundeten Aufsatz bedeckten Kessel gegossen. Ein in eine Kühlschlange auslaufender Schwanenhals ermöglicht die Kondensierung des Dampfes. Die Destillation geht in zwei Stufen vor sich. Während der ersten Stufe wird das "petite eau" ("das kleine Wasser" oder der Rohbrand) gewonnen. Das ist ein leichter AIkohol von etwa 25% vol., der mehrere Monate stehen bleibt und im Keller seine erste Alterung erfährt. In der zweiten Stufe wird das "petite eau" nachdestilliert. Hierbei bewähren sich Kunst und Erfahrung des Brennmeisters. Sorgfältig leitet er den zuerst gewonnenen Vorlauf ab, dessen zu stark betonter Geruch und Geschmack unerträglich wären. Ebenso sondert er den Nachlauf aus; die Destillation muss also rechtzeitig abgebrochen werden. Zwischen Vor- und Nachlauf gewinnt er den guten Branntwein, Herzstück genannt, der etwa 70% vol. hat. Tropfen für Tropfen ist so das köstliche Produkt entstanden, das man Calvados nennt. Beim Austritt aus der Kühlschlange sieht er wie klarer Tau aus und ist von herbem, derbem Geschmack. Der hohe Alkoholgehalt erfährt eine Reduzierung auf 55-60% vol.
Lange Zeit kannte man nur diesen jungen, klaren Calvados. Es war früher allgemein üblich, nur die von der Familie nicht verbrauchten Mengen Cidre zu destillieren, um die Fässer für die neue Ernte zu leeren. Und dieser Branntwein wurde auch nur von den Normannen und Bretonen getrunken, den Bewohnern feuchter Landstriche, die die Wärme eines "gespritzten Kaffees" oder eines kräftigen Schlucks aus dem kleinen Schnapsglas schätzten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts breitete sich dieses stärkende und anregende Getränk auch in den Industriezonen aus, wo ein "Cafe-Calva", ein mit Calvados vermischter Kaffee, zur täglichen Gewohnheit vor Beginn der Frühschicht wurde. Damals hatte die Landbevölkerung jedoch schon den anderen Calvados entdeckt, den längere Zeit gelagerten, den weichen, bernsteinfarbenen Branntwein.
Die Reifung erhält man, wenn das Destillat längere Zeit in Eichenfässern aus dem Limousin lagert. So geschieht es in der Charente auch mit dem Cognac. Der Calvados reift zwar weniger schnell als der Cognac und braucht noch mehr Sorgfalt und Zeit, aber dank dieser Sorgfalt und dieses Zeitaufwandes entwickelt er ein Aroma, welches ihn unter die grössten franzäsischen Spirituosen einreiht. Die Fässer müssen bei kühler, konstanterTemperatur(12-14°C) lagern. Durch die Porösität des harten und an Gerbsäure reichen Eichenholzes vereinigt sich der Calvados langsam mit dem Sauerstoff der Luft und gewinnt seine schöne, warme Bernsteinfarbe.
Ausserdem hat er etwa 20% vol. verloren. Nach 8-12 Jahren, in Ausnahmefällen bis 15 Jahre, ist der Calvados auf dem Gipfel seines Geschmacks. Viele der Kenner vor Ort nehmen für sich in Anspruch: "Er sollte am besten acht Jahre alt sein, jedoch nicht älter als zehn Jahre, um den wahren Calvados-Geschmack, die gebrannte Seele des Apfels, noch in voller Schönheit geniessen zu können". Während der Holzlagerung nimmt der Calvados eine hell- bis dunkelbraune Farbe an. In den Herstellungsvorschriften ist eine Färbung des Calvados mit Caramel oder Zuckerkulör nicht vorgesehen.
Zur Erzielung von Produkten mit eigenständigem Charakter und gleichbleibendem Qualitätsstandard werden Destillate verschiedener Reifungsart und Alterungsdauer sowie verschiedener Jahrgänge und Herkunft gemischt und häufig noch einmal einer mehrmonatigen Lagerung zur Harmonisierung unterworfen. Im Anschluss daran erfolgt die Herabsetzung des Alkoholgehalts auf 40-45% vol. und die Abfüllung auf Flaschen. Jeder Calvados muss, bevor er in den Handel kommt, ein anonymes und strenges Examen der regionalen Prüfungskommission des bereits erwähnten Nationalen Instituts für die Ursprungsbezeichnungen bestehen.
Im Sinne des Art.1 der Europäischen Begriffsbestimmungen ist Calvados ein "Brand aus Apfel- oder Birnenwein", der - durch ausschliessliches Destillieren von Apfel - oder Birnenwein hergestellt wird, - zu weniger als 86% vol. so destilliert wird, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack des verwendeten Fruchtsaftes behält,
- einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von 200 g/hl A oder mehr aufweisen muss und
- einen Höchstgehalt an Methanol von 1000 g/hl A aufweisen muss.
Abweichend von sonstigem Brand aus Apfel- oder Birnenwein beträgt der Mindestalkoholgehalt bei Calvados 40% vol.
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