Birnenbrand, Williams-Christ, Williams
Die Birne ist eine uralte Obstart, deren Ursprung wohl im Gebiet Kaukasus - Transkaukasien - Anatolien liegt. In den Pfahlbauten der italienischen und Schweizer Seen, die aus der Jungsteinzeit stammen, hat man neben Apfelkernen auch Birnenkerne gefunden.
Die Römer und Griechen kannten bereits über 35 Sorten durch die Veredlung. Aus den kleinen, sauren Holzbirnen wurden durch Veredlung große, süße Früchte. Homer und Aristoteles erwähnten sie in ihren Schriften. Die Birne stand für Reinheit und Gerechtigkeit. Plinius, der römische Geschichtsschreiber, beschreibt einige hundert Jahre später bereits 200 Sorten.
Die Birne war Hera geweiht, der Frau des Zeus. Eines der ältesten Bildnisse der Göttin Hera war aus Birnenholz geschnitzt. - Der Peloponnes trug den Namen "apia", was Birnenland bedeutet.
Nach der griechischen Sage verwandelte sich Periklymenos in eine Birne als er von Herakles bedroht wurde. Er entging so dem Angriff. Auch in Homers Epos "Odyssee" wird die Birne erwähnt.
Bei den Germanen waren Gruppen von Birnbäumen im Wald heilige Orte.
Während der Christianisierung wurden diese (heidnischen) Bäume gefällt. Aus dieser Zeit soll die spöttische Redewendung stammen "einem glauben machen wollen, daß unser lieber Herrgott im Birnbaum sitze".
Die Birne (ca.1500 Sorten, in Deutschland ca. 700 Kultursorten) ist somit eine uralte Frucht. Aber viel später als der Apfel wurde die Birne als ein edler Duft- und Geschmackspender für feine Getränke erkannt. Zuerst sind die Bergvölker darauf gekommen, ihre wenig schmackhaften Birnen zu durchaus wohlschmeckenden Schnäpsen zu brennen. Aber der Weg war weit, bis die Südschweizer einen wahren Birnenkult aus der bäuerlichen Gewohnheit machten. Erst als sich ihnen die aromatischste aller Birnen, die Williams-Christ-Birne anbot, entstand ein Brand, der auch im Preis rasch in die Spitzenriege der Obstbrände drang.
Ein Birnensämling unbekannter Abstammung wurde 1770 in vom Lehrer Stair aus Aldermaston, in Berkshire (England) gefunden. Bereits um 1797 kam diese Birnensorte nach Amerika und wurde dort unter dem Namen Bartlett bekannt. In Europa wurde die Sorte erst ab 1814 unter dem Namen »Williams Bon Chrétien« vom Baumschulenbesitzer Richard Williams aus Middleessex professionell verbreitet. Dieser stellte diese Birnensorte auch 1816 der feinen "Londoner Gesellschaft für Obst- und Gartenbau" vor. Er machte sie unter seinem Namen allgemein populär. Im Jahr 1828 kam die Williams-Birne nach Frankreich. Die leicht verderbliche Birne gedeiht vortrefflich unter günstigen klimatischen Verhältnissen wie im Schweizer Kanton Wallis, in Südtirol und in wärmeren Talzonen Österreichs, sowie in Deutschland im Schwarzwald, am Kaiserstuhl und am Bodensee. Heute wird auch in vielen anderen Gegenden der Anbau der Williams-Birne versucht.
Die empfindlichen und leichtflüchtigen Aromastoffe der Williams-Birne sowie der relativ geringe Zuckergehalt erfordern viel Geschick und Kenntnis, um daraus ein Qualitätsprodukt herzustellen. Der Erfolg, der sich in einem gut schmeckenden Brand oder zumindest in einer zufriedenen Alkoholausbeute zeigt, hängt wesentlich vom sorgfältigen Einschlagen und Vergären der Früchte ab. Es kommt hauptsächlich darauf an, dass der Brand ein Höchstmass des spezifischen Aromas dieser Birnensorte enthält, denn das erwartet der Käufer. Dafür ist er auch bereit, für Spitzenqualitäten etwas tiefer in die Tasche greifen. Im Hinblick darauf ist ein höherer Arbeits- und Materialaufwand durchaus vertretbar. Es geht bei der Herstellung grundsätzlich darum, die Früchte auf dem Höhepunkt der Aromaentwicklung zu verarbeiten und für die Erhaltung des Aromas durch eine reine Vergärung der Maischen und durch sorgfältige Abscheidung des Vor- und Nachlaufs beim Brennen zu sorgen.
In der Brennerei sollen nur einwandfreie Williams-Christ-Birnen guter Qualität, die frei von Fäulnis und Schimmel sind, verwertet werden. Da sich erst beim Teigigwerden die charakteristischen Aromastoffe voll entwickeln, ist es von erheblicher Bedeutung für das Aroma des Destillats, die Früchte vor dem Einmaischen in Obstkisten erst teigig werden zu lassen, d.h., wenn sie gerade beginnen, mit der Hand leicht zerdrückbar zu werden. Dann ist ihr Fruchtaroma am ausgeprägtesten. Um zugleich einen möglichst hohen Zuckergehalt zu erreichen, sollten deshalb heimische Birnen fast bis zur Genussreife am Baum hängen bleiben und dann mit der Hand gepflückt werden. Bei Williams-Christ-Birnen genügt es meistens, die gerade teigig gewordenen Früchte, die aber nicht faulig und innen schon braun sein dürfen, vor dem Einmaischen zu zerdrücken oder anzuquetschen. Da gerade Williams-Christ-Birnen sehr arm an natürlichen Fruchtsäuren sind, fehlt ein natürlicher Infektionsschutz, so dass die Maischen oft nicht rein durchgären, sondern bakterielle Nebengärungen mit mehr oder weniger hohen Aroma- und Ausbeuteverlusten erleiden. Ausbeuteverluste wirken besonders schwer, zumal Williams-Christ-Birnen im Zuckergehalt immer recht niedrig liegen und deshalb nur mit mässigen Alkoholerträgen zu rechnen ist. Eine Säurebehandlung der Maischen sollte unbedingt durchgeführt werden. Die An-säuerung der Maische wird häufig mit einer im Fachhandel erhältlichen Säurekombination auf einen ph-Wert zwischen 3,0 3,3 durchgeführt. Zweckmässig ist auch die Vergärung von Williams-Christ Maischen mit Reinzuchthefe (Weinhefe). Zur Vermeidung von Aromaverlusten im Verlauf zu hoher Gärgeschwindigkeiten, sollten gerade Williams-Christ-Maischen an kühlen Orten vergoren werden. Die Gärtemperaturen liegen am günstigsten zwischen 12 und 18° C. Höhere Temperaturen als 18° C führen bereits zu mehr oder weniger grossen Verlusten des wertvollen Fruchtbuketts, weil die leichtflüchtigen Aromastoffe z.T. über den Gärspund oder Tauchrand entweichen. Oft ist die Gärung schon nach 4 6 Wochen abgeschlossen.
Die verhältnismässig geringe biologische Stabilität der Williams-Christ-Maischen ist auch ein Grund dafür, dass sie nach Beendigung der Gärung möglichst frühzeitig abgebrannt werden sollen. Eine Lagerung vergorener Maischen über den Zeitraum von 2 3 Wochen muss daher vermieden werden. Langes Lagern, fördert u.a. die Bildung von Essigsäure und vermindert die Alkoholausbeuten.
Beim Rohbrennen schäumt die Maische oft sehr stark; dann verhindern Antischaummittel auf Silikonbasis, die geruchs- und geschmacksneutral sind, in den meisten Fällen ein Überkochen. Beim Abtreiben der Maische sollte weiterhin auf das empfindliche Birnenbukett Rücksicht genommen werden. Es wird daher empfohlen, die Feinbrände bei schwacher Kochung, d.h. Iangsam und schonend vorzunehmen. Ausreichende Vor- und Nachlaufabscheidung sind wichtige Voraussetzungen für Qualität. Spätestens bei ca. 45 50 % vol wird auf Nachlauf umgeschaltet. Auf keinen Fall dürfen fuselig-blasige Nachlaufanteile noch in den Mittellauf gelangen, weil sie sonst das feine Williams-Aroma unterdrücken.
Es wäre schade, diesen edlen Tropfen schon bald nach seiner Fertigstellung zu trinken. Eine mindestens zweimonatige, besser 1/2-jährige Lagerung steigert seine Qualität beachtlich. Er ist dann geschmacklich abgerundet und hat ein so volles Aroma, dass schon beim Ausgiessen in die Gläser der Raum vom köstlichen Duft der Williams-Christ-Birnen erfüllt zu sein scheint. Einige Aromastoffe von Williams sind empfindlich gegenüber Licht, Luft (Sauerstoff) und Wärme, d.h. sie oxydieren leicht. Es ist deshalb wichtig, das Destillat dunkel, in gefüllten Behältern und möglichst unter 15° C zu lagern. Nur durch diese Massnahmen lässt sich die unerwünschte Alterung von Williams und die durch den Alterungsprozess bedingte deutliche Qualitätseinbusse längerfristig vermeiden.
Eine Besonderheit beim Williamsbirnenbrand z.B. in der Schweiz ist die ganze Birne in der Flasche. Wie kommt nun aber die Birne in die Flasche? Die Idee kam dem Walliser Germanier. Im Winter deckten sich die Obstbauern im Rhonetal mit rd. 60.000 bauchigen Flaschen ein. Im Winter deshalb, weil während der kalten Jahreszeit genug Musse vorhanden war, um Netze über die Flaschen zu ziehen, die als Halterung der Flaschen dient, die später an die Bäume gehängt wurden. Dies geschieht meist Mitte Mai, nachdem die Blüten abgefallen sind und zu erkennen ist, wo Früchte zu erwarten sind. Bevor die geschickten Helferinnen eine Knospe hinter Glas bringen können, müssen zunächst die störenden Seitentriebe entfernt werden. Dann wird der Flaschenausgang zum Birneneingang. Die heranwachsende Frucht darf einerseits nicht zu klein, andererseits nicht zu gross sein, da sie sonst nicht mehr in den Flaschenhals eingeführt werden kann. Selbstverständlich werden die Flaschen mit dem Hals nach unten aufgehängt, um das Eindringen von Regenwasser zu verhindern. Die auf diese Weise behangenden Bäume sehen aus einiger Entfernung recht kurios aus. Sie erwecken den Eindruck, als hingen riesige Wespennester an den leicht überladenen Ästen. Während des ganzen Sommers reifen die Birnen im Innern der Flaschen. Ca. 4 Monate später, Ende August, kommt die Stunde der Wahrheit: die Ernte. Ein Honorar von der Destillerie erhalten die Obstbauern nur für verwertbare Flaschen. Und deren Anteil beträgt im Durchschnitt nur ein Drittel, bei dem die geernteten Birnen den strengen Qualitätsanforderungen genügen. Nur auserlesene Früchte werden zur Weiterverarbeitung ausqesucht. Den Rest der Birnen lässt man einfach in den Flaschen verfaulen. Nach der Reinigung kann man die Flaschen wieder verwenden. Die gepflückten Birnen werden nur am Vormittag abgenommen, dann sortiert, gereinigt, gewaschen und am Abend nach dem Hausrezept behandelt. Anschliessend werden die Früchte drei Monate lang in einer stark alkoholhaltigen Flüssigkeit gelassen. Diese wird dann abgelassen, die Flaschen mit den Früchten erneut gereinigt und mit bestem Williamsbirnenbrand aufgefüllt. Schliesslich werden die Flaschen verkorkt und etikettiert. Mit edlem Williams-Christ-Birnenbrand kommen die Flaschen als besonders originelles Produkt in den Handel.
Spätestens beim Geniessen des edlen Getränks fragt sich so mancher Konsument, wie man denn die kostbare Birne wieder aus der Flasche herausbekommt. Die einzige Möglichkeit stellt allerdings das Zerschlagen der Flasche dar. Deshalb gilt hier der Ratschlag, eine zweite Flasche Birnenbrand zum Nachfüllen zu kaufen, damit die Birne immer schön bedeckt bleibt.
In diesem Zusammenhang soll aber nicht verschwiegen werden, dass die Mehrzahl der Brennereien, die Flaschen mit Früchten in den Handel bringen, eine weitaus preiswertere Alternative gewählt haben: Sie verwenden Flaschen, deren Böden abgesägt und nach Einbringung der Birne wieder angeklebt werden. Diese Variante erkennt man ganz einfach daran, dass im unteren Bereich der Flasche rundherum ein Etikett aufgeklebt ist, das die Schnittstelle verdeckt.
Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ist WilliamsChrist-Birnenbrand ein Obstbrand besonderer Qualität. Die Bezeichnung "Williams-Birnen-Brand" oder "Williams" ist also einem Erzeugnis vorbehalten, das ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation der frischen fleischigen Birnen der Sorte "Williams" gewonnen wird. Die Destillation muss so durchgeführt werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Williamsfrucht behält, weniger als 86% vol und mindestens 200 g/hl A an flüchtigen Nebenbestandteilen aufweist. Der Methanolgehalt, der gem. Art. 6 der VO (EWG) Nr. 1014/90 für Obstbrände aus Birnen u.a. bisher 1500 g/hl A beträgt, soll ab 1.1.1998 abgesenkt werden auf 1350 g/hl A. Dieser Wert gilt für Williams auch über den 1.1.2000 hinaus. Betroffene Obstbrände, die vor den genannten Zeitpunkten abgefüllt wurden, können mit den bisherigen Methanolhöchstwerten unbeschränkt verkauft werden.
Geschützte Herkunftsbezeichnungen wie "Südtiroler Williams", "Williams dell'Alto Adige", "Williams friulano", "Williams del Friuli" oder "Williams trentino" sind den Erzeugnissen vorbehalten, bei denen die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat. Für die genannten Erzeugnisse gilt ein Mindestalkoholgehalt von 38% vol, für "Schwarzwälder Williamsbirne" 40% vol.
Aus den Kriterien der Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ergeben sich für Williams-Christ-Birnenbrand die verschiedenen Möglichkeiten der Verfälschung dieser Spirituose:
- Zusatz von Zucker und/oder anderen ausbeuterhöhenden Stoffen zur Maische;
- Zusatz von Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
- Nicht ausschliessliche Verwendung des namengebenden Obstmaterials, also z.B. der Zusatz von Mostbirnen oder Birnenmost zu Maischen aus Williamsbirnen;
- Zusatz von artfremden Destillaten, also z.B. Verschnitt von Williamsbirnen- mit Kernobstdestillaten;
- Aromatisierung von aromaarmen Destillaten, um eine höhere Qualität vorzutäuschen;
- Verwendung von verdorbenem Obst oder verdorbener Maische (verfaultes Obst oder verschimmelte Maische).
In Deutschland ist das Zuckern von Obstbränden seit 8. Dezember 2000 erlaubt. Verboten ist das Zuckern von Obstbränden mit geografischer Herkunftsangaben ( Schwarzwälder, Badischer, Vogtsburger usw.).
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